El sector gastronómico y turístico se instalan como un referente en bienestar no solo ambiental, sino en el estilo de vida de quienes invierten y disfrutan de nuevos espacios amigables con el medio ambiente.
La operación de restaurantes y hoteles tiene una gran huella ambiental, así para muchos no sea evidente. La producción de los alimentos que utilizan en sus preparaciones requiere recursos indispensables como el agua y la tierra, muchas veces a costa de la degradación de los suelos, deforestación o la devastación de ecosistemas.
Según la organización internacional WWF, la producción global de alimentos utiliza el 34% de la tierra disponible y el 70% del agua dulce, lo que ha causado la pérdida del 70% de la biodiversidad de ecosistemas terrestres y del 50% de ecosistemas de agua dulce. Asimismo, ambos sectores generan residuos, emiten e incentivan la emisión de gases de efecto invernadero y en muchas ocasiones, provocan el desperdicio de alimentos.
Desde mucho antes de la pandemia, este panorama inició un cambio paulatino por parte de ambos sectores en diversas regiones del país, donde su gran bandera es la operación sostenible, junto con la creatividad y la innovación. Los casos oscilan entre la apuesta por cocinar alimentos locales y de temporada, mientras que otros cultivan sus propios productos, con el fin de crear un menú con base en plantas y disminución en la cantidad de desperdicios.
Hoteles y Restaurantes sostenibles en Colombia
Aquí les dejamos una guía de hoteles y restaurantes en Colombia, donde podrán disfrutar de su apuesta sostenible.
1. Salvo Patria
El restaurante del chef Alejandro Gutiérrez, ubicado en la localidad de Chapinero en Bogotá, tiene un menú único, pues está constantemente cambiando a partir de los productos locales y de temporada que estén disponibles.
Su gran oferta es la variedad, siendo esto una invitación a volver por una experiencia distinta. Por ello, su fundador destaca que el restaurante es consciente de que el mismo planeta no está apto para producir los mismos alimentos, puesto que su capacidad varía con el tiempo. Se volvió una cuestión de entender que tanto la tierra, fuentes hídricas y condiciones climáticas no producen el vegetal, grano o carne de la misma manera.
En este sentido, Salvo Patria le ha apostado a generar una relación estrecha con proveedores de productos sostenibles, social y ambientalmente, tales como pescadores artesanales y comunidades productoras. En esta búsqueda por la sostenibilidad, conocer el origen de sus productos ha sido clave y también, encontrar formas de sacar el mayor provecho posible de los mismos para evitar los desperdicios.
Es así como el restaurante cocina truchas provenientes del río Fonce, en el departamento de Santander, cultivadas de manera sostenible. Al recibirlas, se encargan no solo de sacar sus filetes, sino de aprovechar su cabeza y esqueleto en la elaboración de un caldo que les sirve para otras preparaciones. Estos procesos de ganancia, los hacen con muchos ingredientes, desde las semillas del tomate, que fermentan para hacer la base de un pescado, hasta la carne de cerdo que utilizan para hacer caldos y empanadas.
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2. Hab Hotel
Este hotel ubicado en la localidad de Chapinero, Bogotá, lidera un estilo innovador en su café y restaurante. Para su chef, el concepto viene directo de una granja ubicada en el municipio de Guasca en el departamento de Cundinamarca, donde el plato final llega de forma fresca y no bajo un extenso proceso industrial. La idea detrás de su apuesta culinaria es que durante la preparación se afecten lo menos posible los ingredientes y sus propiedades.
En la finca cultivan los alimentos de manera orgánica y agroecológica, es decir, cuentan con sistemas de cultivos biodiversos en el que las diferentes plantas y animales actúan como fertilizantes y pesticidas naturales, entre muchas otras funciones. Además, en Guasca, convierten los residuos orgánicos del hotel en compostaje, apostando a la economía circular de su negocio.
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3. Hotel Plantación
Más que un hotel, su huella está en ser un espacio de formación sostenible. Se encuentra ubicado en el municipio de Jardín, en el departamento de Antioquia, en dónde Verónica Arango y Daniel Hernández decidieron llevar a cabo una idea que transgredió a lo que estaban acostumbrados los habitantes.
En el hotel se extiende la invitación a que los huéspedes se duchen en cinco minutos, que son cronometrados por relojes de arena y los calentadores del agua son paneles solares. Las paredes han sido construidas de bahareque, usando recursos locales y disminuyendo el uso de ladrillos, pues este genera un gran impacto industrial. Además, toda la madera de su estructura proviene de fuentes responsables y locales.
Por su parte, los equipos con los que cuentan son de consumo eficiente de energía, la iluminación es LED y tienen tanques de recolección de agua lluvia que alimentan los tanques sanitarios. En este espacio, los detalles cuentan al 100%, desde los términos de sostenibilidad, el material de las toallas y hasta los productos de aseo que disponen.
Sin dejar de lado la gastronomía, su restaurante ‘Consulado Vegetal’ no desentona con su esencia. Todo el menú está basado en plantas, es decir, no ofrecen ningún producto de origen animal, y muchos de los ingredientes que utilizan provienen de su huerta orgánica.
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