A través de la comida se puede revivir la historia. La comida ancestral colombiana tenía como elemento principal el maíz, el cual cultivaban los indígenas en sus asentamientos y se usaba en diversas preparaciones como la chicha, que es la bebida a base de maíz fermentado.
El maíz, el mismo que hasta hoy se sigue usando en muchos lugares y de múltiples formas, es la herencia viva de los antepasados.
La cocina colombiana merece ser probada y conocida en el mundo, aún se conservan en la cotidianidad preparaciones ancestrales, que son también el resultado de la colonización y es así como en las prácticas culinarias de este país convergen las tres etnias típicas de Colombia.
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Antes de la llegada de los españoles, esta tierra virgen de pisadas extranjeras era habitada por comunidades como:
Los Muiscas
Tenían un modelo de agricultura que les permitía aprovechar los productos de diferentes zonas del territorio, además de crear un sistema que ayudaba con los riegos y evitar las inundaciones.
Ellos se encontraban ubicados en zonas frías, pero por su modelo de microverticalidad sus cultivos estaban en diferentes sitios donde tenían viviendas de paso.
Algunos alimentos que hacían parte de la dieta de dicha comunidad eran el maíz, la papa, la yuca, los frijoles, la quinua, la batata, la ahuyama y proteínas como el pescado, hormigas, aves, venado y variedad de animales de monte.
Lo que más consumían a diario eran el maíz, la papa y la quinua, ingredientes que preparaban con ají, sal y hierbas.
Los Taironas
Desde la Sierra Nevada de Santa Marta, hasta las orillas del Mar Caribe se encontraban los taironas quienes se sostenían con el cultivo de aguacate, yuca, guayaba, maíz, guanábana, ají, piña, frijoles, sal, miel, coca y tenían como proteína principal era el pescado.
Cuando los españoles, bajo la expedición de Fernando González de Oviedo, llegaron a la costa colombiana, tuvieron contacto directo con los Taironas, inicialmente las relaciones comerciales entre ambos se dieron en buenos términos; pero después en 1525 y con el inicio de la colonización colombiana todo cambió; los indígenas crearon resistencia, lucharon constantemente hasta 1600, cuando los españoles en una guerra de exterminio asesinaron a los caciques.
Algunas preparaciones, tal y como lo indica el tiempo.com, son alimentos que se fueron nutriendo con la influencia europea y negra que trajo la colonización. Asimismo, con los españoles y sus galeones llegaron al país alimentos que no eran nativos como la res, la zanahoria, el limón, la canela, la pimienta, la nuez y el anís. Es así como nuestra gastronomía criolla fue tomando forma.
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La arepa
Es uno de los alimentos más populares y que se mantiene intacto con el paso del tiempo. Las mujeres indígenas se encargaban de dicha preparación, mojaban el maíz, luego lo molían y lo mezclaban con agua y hacían bolas de masa que se aplanaban y se cocinaban en un asador de barro.
El científico francés Jean-Baptiste Boussingault después de su recorrido por Colombia entre 1823 a 1832 dijo: Cuando la mazorca no está madura todavía, la ponen a cocinar bajo ceniza y entonces es un alimento harinoso, ligeramente dulce, llamado “choclo”; cuando los granos están maduros, los mojan en agua y los trituran en una piedra para hacer una pasta que modelan como una galleta y que cocinan en un plato de barro: así obtienen la “arepa”, especie de pan ácimo.
El ajiaco
Esta sopa era preparada por los Muiscas asentados en Boyacá y Cundinamarca con cebolla, maíz y papa, después con la colonización se le agregan ingredientes como el pollo y las alcaparras.
Según indica la web Colombia tierra querida, la mención más antigua del Ajiaco se hace en 1783 en un antiguo texto de Joaquín de Finestrad, donde dice que los muiscas parecen frailes vitonios. Dados a una exacta abstinencia de carnes, alimentándose de un insustancial ajiaco, o de una insípida mazamorra, que se compone de turmas y harina de maíz o panizo, molido a brazo y hecho una masa de sémola.
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